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Comment découper vos légumes comme un chef ?

Publié par olivier dufour le

Comment découper vos légumes comme un chef ?

Tout d'abord, que vous soyez un cuisinier débutant ou chevronné, une fois que vous aurez appris à manipuler correctement un couteau de cuisine, vous serez en mesure de préparer un plat de manière plus confortable, plus efficace et plus sûre.

Vous devez d'abord choisir la lame qui convient le mieux aux ingrédients que vous allez utiliser. Un couteau le plus long possible sera votre meilleur allié.

N'oubliez pas qu'un couteau de cuisine efficace et fiable doit être bien aiguisé, manipulé et rangé avec le plus grand soin.

 Légumes sur planche à découper

Comment tenir un couteau de cuisine pour cuisiner comme un chef ? 

Les gestes de base :

Prenez le couteau par le manche avec votre main dominante. Gardez votre index et votre pouce à plat et placez-les le long du dos de la lame (partie plate à l'opposé du tranchant). Recourbez vos trois autres doigts autour du manche. Votre main moins dominante servira à guider le fruit, le légume ou la viande coupée vers la lame de votre couteau lorsque vous coupez ou hachez.

Pour éviter de couper le bout des doigts de votre main moins dominante, enroulez vos doigts de manière à ce que votre ongle touche la denrée alimentaire, exposant ainsi votre articulation aplatie à la lame tout en gardant le bout de vos doigts à l'abri. Si vous n'avez pas l'impression de maîtriser ces techniques, vous pouvez utiliser un protecteur de doigts.

 

"la technique du roulage ». 

La pointe ou le bout de la lame ne doit pas quitter la planche à découper. Déplacez votre couteau dans un mouvement de "roulement" ou de "basculement" en douceur, en commençant par la pointe et en roulant jusqu'au talon ; en coupant vers le bas et à travers les aliments. Afin de couper des tranches parfaites, répétez ce mouvement en soulevant le talon du couteau de cuisine de la planche à découper tout en gardant la pointe sur la planche.

Couper et trancher sont les premières techniques à maîtriser pour apprendre à manier correctement un couteau de cuisine.

 

Techniques de coupe des légumes 

Il existe de nombreuses techniques de coupe différentes. Nous vous conseillons de commencer par les méthodes les plus accessibles qui sont expliquées ci-dessous. Sortez une planche à découper large et solide. N'oubliez pas que vous devez toujours garder vos doigts à une distance sûre de la lame du couteau.

 

 

Chop 

Le découpage est probablement la technique la plus utilisée et la plus "informelle". Il s'agit de couper les aliments en petits morceaux irréguliers. La plupart des recettes précisent la taille des morceaux.

 légumes coupés de façon irréguliere

Coupe en julienne 

La coupe julienne est une coupe très fine où l'épaisseur de chaque tranche est comprise entre 1 et 2 mm. Très fine en effet !  Après avoir coupé les légumes en fines tranches rectangulaires, la technique de la coupe fine est à nouveau utilisée pour créer des bâtonnets fins et assortis. est régulièrement utilisée pour les carottes, le céleri ou vous pouvez créer des frites en julienne à partir de pommes de terre. La julienne est l'une des techniques de coupe les plus importantes que tout chef devrait connaître car elle est très utilisée et c'est la première étape pour d'autres types de coupes.

 

Coupe en brunoise 

Idéalement, la taille du cube devrait être de 2 mm x 2 mm x 2 mm. Le dé Brunoise est la plus petite coupe en dés et est très utilisé pour les soupes. Si vous avez maîtrisé la julienne, vous pouvez maîtriser la Brunoise !

 légumes coupés en brunoise

Petits dés 

Le nom de cette coupe est légèrement trompeur, car elle est un peu plus grande que les Dés Brunoise. La technique des petits dés de 3 mm x 3 mm x 3 mm consiste à couper en julienne les ingrédients, puis à les couper en cubes légèrement plus grands que ceux de la Brunoise. Bien qu'il n'y ait qu'une différence mineure entre le Petit et la Brunoise, il est important de les faire correctement. N'oubliez jamais que la Brunoise est la plus petite.

 

Hachage 

Hacher signifie couper les aliments en très petits ou fins morceaux, plus petits que ceux qui résulteraient d'un dé. Le hachage doit donner aux ingrédients une texture douce, presque pâteuse, et est généralement recommandé dans les recettes à base d'ail, d'herbes ou de gingembre afin de libérer leurs huiles ou liquides savoureux, en les répartissant uniformément dans un plat.


Chiffonade 

Cette méthode est utilisée pour couper les légumes verts à feuilles ou les herbes en bandes en forme de ruban pour les utiliser comme garniture ou pour la cuisson. Pour chiffonner, empilez les feuilles que vous comptez couper et enroulez-les bien serrées, en commençant par couper le rouleau.

 

Pont-Neuf 

Le Pont-Neuf n'est lié qu'à la coupe des pommes de terre. Une fois que les pommes de terre ont été pelées et lavées, coupez-les en morceaux de 2 cm x 7 cm pour créer des chips. 

 

Une fois que vous aurez maîtrisé ces techniques, vous pourrez dire que vous cuisinez comme un chef. De nombreux professionnels aiment montrer ces techniques, car ils peuvent l'exécuter à grande vitesse. Ces  techniques demande un peu de dextérité, mais elle ne sont pas  très dangereuse. Cependant, vous aurez besoin d'un peu de pratique !

 

Comme nous savons que la cuisine devient rapidement une passion une fois que vous avez les pieds dans le plat, nous vous proposons de suivre en ligne des cours de cuisine gratuit. Les cours constituent un excellent moyen d'en apprendre davantage sur la façon de cuisiner comme un chef ! Enjoy 😊 

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