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Goût et saveurs : réveillez vos papilles !

Publié par olivier dufour le

Goût et saveurs : réveillez vos papilles !

Ces simples conseils de cuisine peuvent faire la différence entre un plat qui est inspiré et un autre qui l'est moins. Laissez-nous explorer des moyens simples et sains de renforcer le goût et les saveurs de vos plats de fête.

 

Beurre et huiles 

huiles alimentaire

D'un point de vue culinaire, le beurre, les huiles et les autres graisses ajoutent un délice essentiel aux aliments. N'en faites pas trop ! Un petit peu suffit à produire la "sensation en bouche" réconfortante dont nous avons tous envie.

Trop de graisse peut détourner les saveurs des légumes aromatiques ou des herbes et épices.  Lorsqu'ils sont utilisés avec modération, les huiles et le beurre ne constituent pas une menace pour une alimentation saine.  Les huiles d'olive extra vierges ne sont pas bonnes pour la cuisson à haute température. L'huile se consume et la saveur se perd. Conservez les bonnes huiles pour les aromatiser ou utilisez de l'huile d'olive pure/légère pour la friture.

Pour utiliser le moins possible de matières grasses dans un plat, faites cuire les aliments dans une petite quantité d'eau ou de bouillon à faible teneur en matières grasses. Les blancs de poulet, les escalopes de dinde et la plupart des légumes sautés se prêtent bien à cette méthode. Ajoutez du liquide supplémentaire si nécessaire. Lorsque l'eau est presque évaporée et que la nourriture est proche du degré de cuisson souhaité, ajoutez juste un peu de beurre ou d'huile. Continuez à faire cuire à feu doux jusqu'à ce que les aliments soient cuits

Si vous aimez le goût fabuleux des aliments caramélisés, augmentez le feu et laissez les aliments saisir jusqu'à ce qu'ils soient cuits, en faisant attention de ne pas les brûler

Pour les légumes, la viande, les pâtes ou le riz cuits : versez un filet d'huile d'olive extra-vierge ou ajoutez une noisette de beurre ramolli au plat chaud et vaporeux, mélangez doucement

 

Piments rouges et verts 

piments rouge et vert

Une petite quantité de piment donnera une chaleur excitante et un picotement en bouche. Il peut ouvrir vos papilles gustatives et égayer votre palais. Il existe une grande variété de piments.

Si vous n'avez jamais cuisiné avec des piments frais, commencez par le Jalapeño. Certaines variétés de Jalapeño sont sélectionnées pour être douces. Sa force est comprise entre 2500 et 8000 unités de Scoville (échelle de mesure de la force des piments). Il n'est donc pas trop fort.

Une fois que vous avez fait l'expérience du feu, appréciez les nombreuses saveurs subtiles qu'il procure. Vous trouverez des saveurs fruitées, terreuses et fumées, pour n'en citer que quelques-unes.

La seule façon de savoir si un piment est vraiment piquant est de le goûter. Le véritable piquant de tout piment se trouve dans les graines et les veines. Si vous enlevez les graines et les veines, le niveau de piquant sera réduit. Si vous êtes novice en la matière, utilisez les piments par petites quantités jusqu'à ce que vous trouviez la bonne.


Jus et zestes d’agrumes 

 zeste de citron

Gardez à portée de main une grande quantité de citrons et d'oranges frais pour leur jus acide et leur zeste savoureux.

Le pétillant jus d'agrumes fait ressortir les saveurs plates ou cachées de la plupart des aliments et donne un joli coup de pouce acide aux légumes rôtis ou sautés. Le jus d'orange ajoute une douceur piquante au porc et au poulet et fait merveille sur les patates douces cuites au four. Une bonne giclée de jus de citron peut aider à réduire la quantité de sel utilisée.

Utilisez toujours des fruits propres et surtout, évitez de couper la moelle blanche sous l'écorce qui est assez amère.

Utilisez cette pâte fruitée aux herbes comme marinade et attendrisseur pour l'agneau, le porc ou le poulet.

 

Ail 

gousses d'ail

Un légume aromatique affirmé et la quintessence de l'assaisonnement dans la cuisine cajun-créole, italienne et asiatique. Je ne connais personne qui ne soit pas attiré par l'odeur alléchante de l'ail sauté dans du beurre.

Plus on coupe l'ail en petits dés, plus on libère d'huiles et plus on libère de saveur. Assurez-vous qu'il y a de l'huile dans la poêle avant d’ajouter l’ail.

Si vous aimez vraiment la saveur de l'ail, ajoutez des clous de girofle hachés ou coupés en tranches vers la fin de la cuisson ou saupoudrez-les simplement sur le dessus ! Pour un vrai régal, faites sauter des clous de girofle entiers épluchés jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. La saveur sera étonnamment douce mais délicieuse.

  

Vin et autres spiritueux 

bouteilles de vin

Cuisiner avec du vin et d'autres spiritueux est une façon élégante d'ajouter du fond et de la complexité aux sauces et autres plats.

Ajoutez de l'alcool à différents stades de la cuisson. L'alcool s'évapore rapidement et ce qui reste, ce sont les composants aromatiques fondus et certains acides contenus dans la liqueur. 

Il n'est pas nécessaire d'utiliser des alcools coûteux pour cuisiner, mais choisissez un vin ou un spiritueux que vous serez heureux de boire.

A utiliser également en fin de cuisson comme déglaçage final et pour rehausser la saveur du plat. La meilleure façon de le faire est d'augmenter le feu pendant un moment, d'ajouter l'alcool avec précaution puis de réduire le feu.

Le vin donne un aspect acide aux légumes et les empêche de devenir mous (le jus de citron et le vinaigre font la même chose).

L'alcool aide également à décomposer les protéines des aliments et constitue donc une excellente marinade pour les viandes, aussi bien que pour les ajouter à la viande pendant la cuisson. Il permet d'attendrir les coupes les plus dures.

En règle générale, utilisez des vins blancs dans la volaille, les fruits de mer et les sauces à base de bouillon de poulet et de légumes. Utilisez des vins rouges pour les sauces tomate à cuisson longue, le bœuf et les sauces brunes.  Il ne s'agit pas de règles strictes mais d'un point de départ pour l'expérimentation

Utilisez le brandy, le cognac et le whisky pour les sauces, la viande de bœuf cuite lentement et les desserts, en particulier ceux à base de fruits.

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